De registratie van deze beschermde geografische aanduiding is gebaseerd op de reputatie die het product heeft verworven.
Verwijzingen naar de "Cerdo de Teruel" zijn te vinden in oude bronnen, aangezien de provincie Teruel van oudsher nauw verbonden is met de varkenshouderij en varkensvleesproducten van oudsher een bron van inkomsten zijn voor de lokale bevolking.
Verschillende documenten hebben het belang van de varkens- en varkensindustrie in de provincie benadrukt. In 1177, Alfonso II (Castañé, J.,Jurisdictie van Teruel. Herziene versie met inleiding en vertaling(Het Handvest van Teruel. Kritische editie met inleiding en vertaling），1991 年）。
WPolitieke en economische geschiedenis van Aragon(Aragonese History of Political Economy, 1978), natuuronderzoeker, jurist en historicus Jordán de Asso schrijft: "De varkens die in de Albarracín-regio werden grootgebracht, werden zeer gewaardeerd om hun verfijnde vlees."
Deze traditionele lokale connectie met de veehouderij leidde in 1984 tot de registratie van "Jamón de Teruel" als beschermde oorsprongsbenaming. Dit heeft in de loop van de tijd geholpen om de varkensindustrie van Teruel te verstevigen op basis van kennis uit het verleden. Dit is om de inspanningen te belonen van gewetensvolle boeren die het productiesysteem willen behouden waaraan het product uiteindelijk zijn naam ontleent, te beginnen met de gedroogde vleesproducten ("Jamón de Teruel" en "Paleta de Teruel") en nu naar de rest van het verse vlees Leg op het karkas.
De consolidatie van de varkensindustrie door certificeringsinstanties en hun toezicht heeft een directe impact gehad op de karkassen van varkens. In feite zijn deze karkassen afkomstig van genetisch geselecteerde varkens, gevoerd met graan en lang genoeg vetgemest (om een karkasgewicht van minstens 86 kg te bereiken), zodat het verse vlees zelf een reputatie heeft verworven als een product met toegevoegde waarde , Dit komt voornamelijk door menselijke factoren: , voeding en vetmesten.
De eerste factor heeft te maken met genetica: kruising zorgt ervoor dat "Cerdo de Teruel" varkens altijd 50% Duroc (vader) en 50% Large White, Landrace of een kruising tussen de twee rassen (moeder) zijn. De varkens die uit deze kruising voortkomen, produceren vers vlees dat rijk is aan spiervet (Garitano, I. et al., 2013).
De tweede factor is de beslissing om de varkens tijdens het groeiseizoen een voer op basis van granen (minstens 50% graan) te voeren - niet alleen in de tijd van het jaar wanneer specifieke grondstoffen beschikbaar zijn - zodat de dieren een meer progressieve groeiervaring hebben . Als varkens bijvoorbeeld tijdens de afmestperiode alleen gerst krijgen, kan het vetzuurgehalte van intramusculair vet toenemen. Studies hebben ook aangetoond (Daza, A. et al., 2010b) en getoond (Daza, A. et al., 2012 en Garitano, I. et al., 2012) dat dit voer ook bepaalde vleeskwaliteitsparameters zoals kleur en waterbindend vermogen.
De derde factor is hoe varkens worden grootgebracht tot een levend gewicht van 110-140 kg bij het slachten, boven de commerciële norm van 85-100 kg, om ervoor te zorgen dat de hete karkassen voldoen aan de vereisten van deze BGA en dat er vet op het vlees wordt vermeld. Bovendien verkort de afstand tussen het slachthuis en de boerderij de transporttijd en vermindert zo de stress vóór het slachten van de varkens, wat een gunstig effect heeft op de kleur van het "Cerdo de Teruel"-vlees, dat roze van kleur is en daarom duidelijk anders dan vlees, meer mager, bleker varkensvlees.
Dankzij de voortdurende toepassing van de kennis van deze drie vormen, heeft en kan het type vlees waarvoor conservering wordt gezocht, worden geproduceerd, zoals beschreven in punt 3.2, een vlees dat wordt gekenmerkt door zijn kleur en vetstrepen.
De erkenning van de "Cerdo de Teruel" wordt ondersteund door de overheid. Tussen 2004 en 2010 heeft de Provinciale Raad van Teruel studies gefinancierd om het productiesysteem van varkens waarvan het vlees wordt beschermd door deze BGA te verbeteren en te optimaliseren, volgens een samenwerkingsovereenkomst ondertekend tussen de Teruel Agricultural and Food Industry Association en de BOB 'Jamón Regulatory Commission de Teruel"/"Paleta de Teruel".
Andere projecten bestuderen de effecten van verschillende factoren zoals castratie, voer en genetica op karkaseigenschappen. Uit deze onderzoeksprojecten blijkt dat zowel gecastreerde beren als naakte gelten geschikt zijn voor vers vlees (Latorre et al., 2009a), graanvoer beïnvloedt karkasvet (Daza, A. et al., 2010b), en het gebruik van Duroc-ras mannelijke ouder heeft een positief effect op de productieresultaten omdat het het vetgehalte van het karkas licht verhoogt (Garitano, I. et al., 2013).
De geschiedenis van de "Cerdo de Teruel" en het commerciële belang ervan hebben ook geleid tot onderzoek naar de eigenschappen van varkensvlees: de Faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit van Zaragoza bestudeert momenteel de fysische en chemische eigenschappen van bepaalde stukken varkensvlees (de zgn. genaamd karbonades en lendenenvlees, in het Spaans genoemdgeheim(snij in de nek) aJackVarkens (schouder) met de vereiste kenmerken voor deze BGA (Fysisch-chemische eigenschappen van varkensschnitzels gebruikt voor Teruel-ham(Fysische en chemische eigenschappen van Teruel gammon varkensspier), Calvo et al., 2011). In haar onderzoek vestigde Dr. Virginia Resconi de aandacht op de voedingswaarde van "Cerdo de Teruel" van varkens die op een specifieke manier werden gehouden en gevoerd (zoals gerapporteerd op de website in 2011)Veterinair portaalvermeld onder het kopjeVoedingswaarden van Varkensvlees Teruel(Voedingswaarden van "Cerdo de Teruel").
Bovendien publiceerde het Department of Livestock Production Technologies (onderdeel van het Aragonese Centre for Research and Agri-Food Technologies, of CITA) in 2015 een studie genaamdEffecten van dieet, verpakking en blootstellingstijd op visuele evaluatie en koopintentie van teruel-varkensvlees(Effecten van voer, verpakking en blootstellingstijd op visuele evaluatie en aankoopintentie van 'Cerdo de Teruel' BGA-varkensvlees) (Panea, B. et al., 2015). Een opmerkelijke bevinding van de studie was dat het controlevarkensvlees 'Cerdo de Teruel' van varkens die normaal voer kregen, beter presteerde dan andere groepen die een ander type voer kregen.
In 2016 voerden CITA-onderzoekers een project uit met de naamAlternatieven voor hygiënische controle, productie en marketing van Teruel-varkensvlees. Voorstel voor duurzame ontwikkeling(Alternatieven voor gezondheidsbeheer, productie en marketing van "Cerdo de Teruel": een voorstel voor duurzame ontwikkeling) (Panea, B. et al., 2016).
Sindsdien is er verder onderzoek uitgevoerd met de medewerking van CITA en gepresenteerd in een project medegefinancierd door het Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling:Healthy Pork Teruel Sausage: Verminder verzadigd vet en zout(Gezonde worst van "Cerdo de Teruel": minder verzadigd vet en zout) (Panea, B. et al., 2019).
"Cerdo de Teruel" wordt ook genoemd in een geheel andere geschreven bron, gewaardeerd door het publiek, namelijk literatuur. Een voorbeeld hiervan is het hoofdstuk in de romanstadsdieren(Urban Animals) (Leiz, K. 2018), ptOver Teruel Pig en liefde(over "Cerdo de Teruel" en over liefde).
De reputatie van "Cerdo de Teruel" komt tot uiting in de erkenning die het geniet in de markt, naast de traditie en de wetenschappelijke en informatieve publicaties over deze traditie. "Cerdo de Teruel" is de naam die door producenten en detailhandelaren wordt gebruikt voor dit zeer gewilde vlees en wordt vaak gebruikt op markten, supermarkten en slagers in heel Spanje.
Gerechten uit de "Cerdo de Teruel" zijn ook altijd terug te vinden op de menukaarten van restaurants in het hele land.
Er zijn ook recepten van "Cerdo de Teruel" op gerespecteerde digitale platforms. Een voorbeeld is een recept voor varkenshaas van "Cerdo de Teruel" waar de pruimen en pijnboompitten vandaan komenAragonees voedselfestival(Large Cookbook of Aragonese Gastronomy) (Aneto Publicaciones, SL, 2011), gepresenteerd in de gastronomiesectie van Red Aragón, een online portal voor de Aragonese regio. De chef-koks delen ook recepten, zoals varkenskarbonades "Cerdo de Teruel" met aubergine en witte chocoladesaus (op de promotiepagina van Aragon Gerechten,geheimen delen.Aragon, nobel eten(Deel een geheim: Aragon, de nobele keuken)) en de op Altamiras geïnspireerde varkenswang "Cerdo de Teruel" (Altamiras verwijst naar de 18e-eeuwse monnik en chef-kok Juan Alta Milas) (rubriek voor fijnproevers in de krant)Heraut).
De bijzondere belangstelling voor "Cerdo de Teruel" komt ook tot uiting in de media:
-
–De varkens die worden gebruikt voor de productie van "Jamón de Teruel", een product met een beschermde oorsprongsbenaming, gebruiken hoogwaardig voer. Zo krijgt u niet alleen een ham van goede kwaliteit, maar ook vers vlees van de beste kwaliteit, dieproze van kleur, fijn van smaak, fijn van textuur en sappig(2011, Indiegames; 2014,A la carte voor twee, (stolik dla dwojga à la carte));
-
–Kwaliteit, productie en marketing van Teruel-varkensvlees (2016,Aragon vandaag (Aragon nadaag)).
De hoge reputatie van "Cerdo de Teruel" betekent dat dit varkensvlees op veel evenementen te zien is geweest.
"Cerdo de Teruel" heeft een belangrijke rol gespeeld in verschillende nationale kookwedstrijdenTeruel Smaak Mudejar(Mudejar-smaak), sinds 2006 gehouden om gerechten met een "Mudejar-smaak" te bereiden. Professionele chef-koks en nieuwkomers in de gastronomie uitgenodigd om recepten opnieuw te interpreteren tijdens het 6e jaarlijkse gastronomische evenementCella-aardappelen gevuld met Cerdo de Teruel en geserveerd met zwarte Périgord-truffels (Tuber melanosporum).
De eerste editie vond plaats in 2012Teruel Pork Food-dag, een festival gewijd aan de "Cerdo de Teruel", waaraan meer dan veertig instellingen in de provincie Teruel deelnemen. Het thema voor dit evenement is "Een nieuwe kijk op varkensvlees. Geniet ervan op een andere manier, geïnspireerd...".
In 2020 neemt "Cerdo de Teruel" als kwaliteitssysteem deel aan de internationale tentoonstelling "Madrid Fusión":"Cerdo de Teruel"-varkensvlees op de Fusión-beurs voor eten en drinken in Madrid(dagelijksGraafschap).
Dit alles, en vooral de wens om producten met sterke lokale banden te beschermen, heeft ertoe geleid dat producenten de Vereniging van Producenten "Cerdo de Teruel" hebben opgericht, met als doel de reputatie van de producten te beschermen en ervoor te zorgen dat consumenten goed worden geïnformeerd en gereguleerd door de "Cerdo de Teruel". Varkensvleesproductie van Teruel.
Dit is te danken aan het belang van de productie van "Cerdo de Teruel" voor de lokale omgeving, de inspanningen van de autoriteiten om landbouwtradities en -praktijken te behouden, het onderzoek dat naar het product is uitgevoerd, de toewijding van de producent om een hoge kwaliteit te verkrijgen product en de kwaliteit van het product Commerciële reputatie, zodat „Cerdo de Teruel” de Teruel” op de markt kan worden gebracht als vlees met toegevoegde waarde, is ook in het belang van de producenten, aangezien zij denken dat hun product zal worden gewaardeerd.
De identificatie van een product dat wordt beschermd door de benaming "Cerdo de Teruel" komt de reputatie van het product ten goede, de naleving van productienormen die specifieke kenmerken aan varkensvlees verlenen, de acceptatie door de consument van het product en de zekerheid van controle.